2024-08-12
未來(lái)城市：為了緩解人手不足的情況，餐飲酒樓逐漸采用預(yù)制菜來(lái)節(jié)約成本
【明報(bào)專訊】如果告訴你，平時(shí)光顧的餐廳，已經(jīng)開(kāi)始用預(yù)制食材，只需翻熱、調(diào)味和擺盤便送上；想享用現(xiàn)煮美食的你，可能會(huì)有點(diǎn)失落。不過(guò)，預(yù)制菜不是新事物，餐廳一向有「執(zhí)碼」準(zhǔn)備食材的做法。只是疫后生意難做、大廚難求，海南雞、燒臘、乳鴿和水煮魚(yú)等也成預(yù)制菜肴，變食肆救命稻草。而讓人直接帶回家的預(yù)制餸包，更具解放家務(wù)潛力；就算是「無(wú)飯夫婦」，煮餐本地菜盛宴，亦不會(huì)太辛苦。
「預(yù)制菜」不是新事物
「預(yù)制菜」是內(nèi)地新詞匯，但工業(yè)化預(yù)制食材，可追溯到20世紀(jì)美國(guó)，又在1980年代于日本發(fā)展成熟。英文「ready meal」一詞，定義為經(jīng)處理好（already prepared）、只需要加熱（heated）便可食用的食物，日文也有「調(diào)理済み料理」表達(dá)相同意思。換言之，「預(yù)制菜」早已出現(xiàn)，盡管成本未如今日內(nèi)地般，壓縮到極致。
在阿里巴巴批發(fā)網(wǎng)站，一間湘菜預(yù)制菜供應(yīng)商銷情最好?！该凡丝廴?00g」賣2元人民幣，「肉沫外婆菜150g」只需2.8元人民幣。如此低廉的價(jià)格，受惠于大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。網(wǎng)頁(yè)描述指，產(chǎn)品能解決大廚難求、成本上升等問(wèn)題。
按國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的定義，預(yù)制菜是工業(yè)（自動(dòng)）化加工制成，加熱或煮熟后就可以使用的預(yù)先包裝菜肴，不能添加防腐劑，不包括主食類食品。有兩年年資的廚師小銘（化名）說(shuō)，沒(méi)怎么聽(tīng)過(guò)這個(gè)詞，但會(huì)想到炸雞和薯?xiàng)l，港人常吃的快餐食物和餐廳每天「叫（下訂單）」的貨。
工業(yè)化、廉價(jià)等詞匯，應(yīng)用到飲食上，負(fù)面意思似乎較多。致力推廣手沖港式奶茶的香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃家和說(shuō)，若日后餐廳廣用預(yù)制奶茶（如茶粉），會(huì)感到可惜，「一定沒(méi)那么香濃、絲滑?！又定了每一杯都一樣」。小銘則提醒，食肆生意或多或少都經(jīng)預(yù)先制作，雖然未必只需翻熱，「餐廳煮麻婆豆腐，都會(huì)預(yù)先『切碼（切好食材）』」。他認(rèn)為餐廳側(cè)重預(yù)制菜，本身不是問(wèn)題，問(wèn)題是會(huì)否用了一些不應(yīng)該預(yù)制的食物？他指要反思為何少有餐廳從零開(kāi)始預(yù)備食材，「為什么不所有食材都自己做？可能要慳成本，可能請(qǐng)唔到廚師，或想請(qǐng)少個(gè)廚師」。
廚師人手短缺，的確是餐飲業(yè)目前的大難關(guān)。黃家和月前估計(jì)，餐飲從業(yè)員職位空缺有約兩成多，預(yù)制菜正好填補(bǔ)勞力缺口。他認(rèn)為港人疫情間常叫外賣，或吃冰鮮及罐頭食物，已習(xí)慣預(yù)制膳食，就算現(xiàn)在餐廳采用更多預(yù)制料理，消費(fèi)者也能逐步接受。
原只預(yù)制雞 15分鐘可出餐
內(nèi)地有許多教人識(shí)別預(yù)制菜的文章，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)的調(diào)查顯示，過(guò)半消費(fèi)者表示去餐廳就是想吃新鮮菜品，反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜。在香港，不少人的胃已被唐順興家禽的預(yù)制肉品「征服」。唐順興集團(tuán)網(wǎng)站展示，太興、翠河、大家樂(lè)、大快活、明星海星酒家……無(wú)一不是其客戶。這間創(chuàng)立于1990年代的供港家禽公司，15年前轉(zhuǎn)營(yíng)預(yù)制肉品，供港雞約占全港入口量三成。
訪問(wèn)途中，該集團(tuán)曾任中、西餐廚師的職員，端來(lái)一碟海南雞、鹵水乳鴿和蜜汁叉燒?？偨?jīng)理唐振峰說(shuō)明：「預(yù)制菜就是標(biāo)準(zhǔn)化、快速出餐。比如這碟雞，同事大概花15分鐘，就可以出餐。如果你用傳統(tǒng)做法，生到熟雞要一個(gè)鐘，之后又要攤凍、過(guò)冷河，起碼個(gè)幾兩個(gè)鐘頭，又難保存；叉燒傳統(tǒng)做法，也起碼3個(gè)鐘以上?！?/p>
客戶可以選擇購(gòu)入經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)的原只雞，出餐時(shí)再斬件、調(diào)味和擺盤，翻熱還原、調(diào)配菜式的理想味道?！噶芸谒?，就是口水雞；淋沙姜汁，就是沙姜雞?！咕退闶穷A(yù)制叉燒，餐廳也可以按喜好決定燒焦程度，「喜歡燶邊就燒耐些」。若覺(jué)得預(yù)制調(diào)味更好、更穩(wěn)定，唐順興也能提供經(jīng)完全調(diào)味的預(yù)制菜，翻熱便可食用。
「我們的產(chǎn)品不一定比買原料便宜，但讓餐廳慳人手，出品穩(wěn)定?！顾f(shuō)香港廚師短缺，乃因工作辛苦，少人入行，就算高薪聘請(qǐng)，也未必可找到有經(jīng)驗(yàn)的大廚?！肝覀兿Ｍ麕洼p后廚壓力，我們有SOP（標(biāo)準(zhǔn)步驟）教學(xué)客人，用指定溫度翻熱，只要跟著做。」
唐振峰說(shuō)，中央政府定義下，預(yù)制菜整體是正面的詞匯。有人批評(píng)它即是「隔夜菜」，但他認(rèn)為，在目前加工技術(shù)下，只要實(shí)時(shí)冷藏處理，就可以確保預(yù)制菜食材新鮮度，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)大量流失，加上殺菌和妥善物流及儲(chǔ)存安排，食安風(fēng)險(xiǎn)也可控。
「好坦白講，有的人會(huì)為了降低成本粗制濫造。我覺(jué)得價(jià)格戰(zhàn)沒(méi)意思，當(dāng)然要有合理價(jià)錢，但做出獨(dú)特口味，保持質(zhì)素才能贏得消費(fèi)者歡心?！箚?wèn)唐振峰，連鎖餐廳客戶會(huì)不會(huì)介意說(shuō)明餐點(diǎn)采用預(yù)制菜，他說(shuō)餐廳多數(shù)不會(huì)標(biāo)榜，但希望自家預(yù)制菜做出口碑，能如標(biāo)榜面餐用出前一丁面般，未來(lái)會(huì)有餐廳標(biāo)榜雞肉是「唐順興雞」。
消息來(lái)源：明報(bào)