2024-08-08
新一代養(yǎng)雞人 打造預(yù)制燒味
要成功，除了努力，最緊要懂得揚長避短，在擅長領(lǐng)域發(fā)揮實力，才能事半功倍。老字號燒味店「唐順興」二代傳人唐振峰（Patrick），眼見現(xiàn)代人消費模式改變，與其死守門市，倒不如回歸本行，加碼投資父輩創(chuàng)立的家禽養(yǎng)殖生意,從源頭為食客帶來好食材；同時因應(yīng)新一代家庭和食肆需要，打造預(yù)制優(yōu)質(zhì)美食，既方便又好味。
近年，不少香港老牌食肆敵不過時代沖擊，逐一宣布結(jié)業(yè)，淡出歷史舞臺。就連大型連鎖燒味店「唐順興」也跌落神壇，從過去擁有逾 40間分店，到現(xiàn)時全港僅剩 8間，不少熟客感到慨嘆，本地老店將成歷史。
提到門市陸續(xù)結(jié)業(yè)收檔，身為唐順興二代接班人、現(xiàn)任香港區(qū)總經(jīng)理的Patrick沒唏噓之情，事關(guān)唐順興除了燒味門市外，更在內(nèi)地設(shè)置養(yǎng)殖場和屠宰加工廠，養(yǎng)殖的雞、鴨、鵝及乳鴿，以冰鮮或熟食加工方式，供應(yīng)全港各大連鎖餐飲、燒味店、餐廳食肆；同時亦提供「冰鮮家禽」和「方便熟食」予超市、便利店及網(wǎng)店，供家庭主婦選購；公司亦設(shè)有車隊，每日把冰鮮禽肉及預(yù)制餸菜等，送往全港各大零售商戶及食肆。
精制三餸一湯
燒味門市生意難做，Patrick指屬市場必然結(jié)果；他認(rèn)為港人消費模式已改變，過去有不少大家庭不時聚會，晚飯前通常會斬料加餸，如今小家庭模式盛行，即使一家人聚餐，也傾向出外用膳。況且有些家庭主婦為求方便，愛幫襯預(yù)制菜，只要稍為翻熱，即可做出三餸一湯家常菜，「我們不時研究新產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)很多年輕人不懂?dāng)仉u，甚至連斬雞刀都沒有，故此最近研究一款已切好的新產(chǎn)品，弄熱即可上碟，既方便又衞生?！闺m然口中對門市沒落不感可惜，但 Patrick不諱言慶幸做過門市，深明零售生意的「痛點」，亦佩服父輩在 1990年創(chuàng)業(yè)時，已在內(nèi)地羅浮山開辦養(yǎng)鴿場，并鋪好批發(fā)家禽的運輸物流鏈。當(dāng)他成年后接過家族生意，也沒太多包袱，加上長輩十分開明，10年來一直一帆風(fēng)順。
Patrick謂在經(jīng)營門市時，留意許多食肆為予人新鮮感，不時更換餐牌，為著創(chuàng)新口味傷盡腦筋。為此，Patrick想在提供原材料之余，由他研發(fā)新美食，加工成預(yù)制菜式，減輕食店的負(fù)擔(dān)?！脯F(xiàn)代人最講求效率，每碟餸都由執(zhí)碼開始做起，根本追不上出菜進(jìn)度。所以，我們提供一些預(yù)制菜式，大大加快廚房出餐。」食肆用加工預(yù)制菜，豈非失去特色？食客會否覺得物非所值？Patrick笑稱，預(yù)制菜才是激發(fā)廚師創(chuàng)意的關(guān)鍵?！溉鐝N師對自己有信心，當(dāng)然可買原材料。不過，預(yù)制菜都有優(yōu)勢，例如叉燒可做出不同特色菜，但做叉燒工序繁復(fù)又專門，廚師選用預(yù)制菜可免去很多煩惱，更能專心設(shè)計新菜式，我們只是提供解決方案?！?/p>
他指簡單如一碟芙蓉蛋飯，一般餐室根本沒人力物力從腌肉做起，大部分叉燒都是外購自中央廚房；廚師們做好炒蛋和調(diào)配口味，即可成為自家招牌菜。他謂現(xiàn)時內(nèi)地食肆使用預(yù)制菜比例愈來愈高，很多都是他的顧客，未來將會成為潮流。
事實上，旗下預(yù)制燒味產(chǎn)品，只需經(jīng)過簡單翻熱，即可還原八九成新鮮出爐味道，選用的「九瘦一肥」的 1號脢頭肉質(zhì)軟嫩、富有肉香與醬汁滋味，最妙處是滲出微微焦香，使人回味。
揀食靚雞秘籍
如今冰鮮雞大行其道，許多愛雞老饕大彈體積小、沒雞味。Patrick笑說，正如人類成長環(huán)境、食物營養(yǎng)、教育不斷改變；雞只飼養(yǎng)方法亦非一成不變，而雞的味道，取決于雞種、飼料和雞齡。
現(xiàn)時市面上大部分食到的，分別是三黃雞和清遠(yuǎn)雞，前者主打肉質(zhì)細(xì)滑，后者味道較濃；飼料方面，一般會加入益生菌，促進(jìn)雞只腸道健康，讓牠們成長快、肉質(zhì)更結(jié)實?！鸽u味濃淡與雞齡成正比，不過養(yǎng)得久，肉質(zhì)就會嚡。現(xiàn)代雞可能比從前更早推出市場，但這是科學(xué)方法計算的結(jié)果，在肉質(zhì)與雞味中取得平衡?！顾f現(xiàn)代家禽養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)入科技化時代，講求成本效益之余，也較衞生與精準(zhǔn)化，從前食客最喜歡的走地雞，近年已近絕跡市場?！缸岆u只自由走動，雞肉會較有彈性，但沒人知牠吃過什么，周圍環(huán)境亦未必衞生?！构蚀?，旗下出產(chǎn)的雞只，在養(yǎng)殖場與世隔絕，由屠宰到加工，一律采自動化或無菌處理，期間更有計算機(jī)化紀(jì)錄，保證每只雞出產(chǎn)都「有跡可查」。
事實上，Patrick出產(chǎn)的預(yù)制白切雞,只需稍為翻熱，雞身黃油豐富，吃下去雞肉嫩滑中帶點嚼勁，咸香十足，與新鮮雞相差無幾?！溉艄麖N師花些心思在擺盤上，大部分食客都未必食得出是預(yù)制菜式?！?/p>
Patrick認(rèn)為香港人相當(dāng)識飲識食，但凡喜歡的味道，放于四海皆準(zhǔn)。今年初，他把香港人「食慣食熟」的乳鴿預(yù)制成品帶到泰國市場，并計劃今年內(nèi)位于河南的工場正式投產(chǎn)后，即進(jìn)軍東南亞；稍后打算推出自家手機(jī) App，讓中小企都可透過網(wǎng)上落單，總之諗頭多多。
「自問是思想傳統(tǒng)的人，家族觀念很重，覺得父輩花了一生努力時間，搭建這樣好的平臺給我們。我希望能好好發(fā)揮，傳承下去?！顾院赖卣f。
信息來源：信報